날씨와 커피 ; 우리 동네 주변을 둘러보면 커피를 판매하는 카페들을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 프랜차이즈부터 개인카페까지 다양한 커피 전문점이 증가하고 있죠.
커피는 현대인의 필수품이라고 불릴 정도로 직장인, 학생 남녀노소 다같이 즐기는 음료인데요,
그 이유는 쓴 맛의 아메리카노 뿐만 아니라 달달한 카페라떼, 카라멜 마끼아또 등 다양한 종류의 커피가 있기 때문입니다.
커피는 에스프레소 샷에 따라 그 맛이 크게 좌우되는데요,
에스프레소 샷은 원두를 갈아서 탬핑(Tamping)후 머신에서 샷을 추출하여 제조됩니다.
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여기서 탬핑(Tamping)이란 분쇄된 원두를 꾹 누르는 것을 의미합니다.
우리 눈에 보기에는 단순히 머신에서 온수가 나와 커피가 제조되는 것 같지만, 커피 추출의 원리와 맛에 숨겨진 과학이 있다고 합니다.
에스프레소 머신에서 샷을 추출할 때, 일정한 조건의 전기, 물, 압력, 온도를 맞추어야 합니다.
그 중 가장 중요한 조건은 압력과 온도인데요, 샷을 추출하기 위한 압력조건은
2bar에서 6bar의 일정한 온수의 수압으로 1차 수도관을 통해 공급되어야 합니다.
만약 2bar 이하의 수압으로 공급된다면 에스프레소 머신 부품 중 하나인 모터펌프에 무리가 생길 수 있습니다.
또한, 반대로 6bar 이상일 경우에는 물이 나오는 정수시설 앞에 있는 급수관에서
압력을 낮추는 감압변을 설치해 수압을 2~6bar 사이로 만들어야 합니다.
이 사이의 압력에서도 그 중 가장 좋은 압력은 3~4bar 사이입니다.
에스프레소 머신의 샷을 추출하는 과정을 부품들과 함께 살펴봅시다.
수도관→정수시설→모터 펌프→보일러 탱크 및 히트익스체인져→추출 전자변→그룹헤드→에스프레소 추출로 이루어집니다.
먼저, 위에서 말한 일정한 압력이 걸려있어야 정수시설을 지난 후 보일러탱크와 히트익스체인저에 물이 공급됩니다.
이때 보일러 탱크의 온도는 92도에서 95도 사이이며, 히트익스체인져는 120도로,
그 열로 의해 끓여진 온수 추출 전자변을 지나 그룹헤드를 거쳐 머신 밖으로 적정온도의 에스프레소 샷이 추출됩니다.
샷 추출 중인 에스프레소 머신2, 이것이 바로 우리가 말하는 에스프레소 샷입니다.
이러한 에스프레소의 온도가 85도 이하로 측정된다면, 온도 측정이 잘못 됐거나 에스프레소 샷이 잘못 추출 될 가능성이 높습니다.
그래서 만약 샷이 85도 이하라면 다시 추출해야합니다.
맛이 변화하는 에스프레소
지금까지 에스프레소 샷을 추출하는 방법에 대해서 알아보았습니다.
그런데, 에스프레소 샷을 추출하는 과정은 모두 동일한데 왜 가게마다 커피 맛이 다를까요?
그 이유는 바로 원두 때문입니다. 원두의 원산지가 다 다르기 때문에 어떤 토양과 기후에서 재배했느냐에 따라 커피의 맛과 향이 달라지죠.
원두가 담겨있는 포터필터
두 번째 이유는 원두의 무게입니다. 원두의 무게는 바리스타에 따라 다르게 추출됩니다.
추출할 때, 원두의 무게가 증가할수록 커피의 맛이 진해지고, 반대로 무게가 감소할수록 커피의 맛은 연해집니다.
단순히 원두의 양이 많아져 커피의 맛이 진해지는 것도 있지만, 원두가루와 온수가 만나면서 물을 많이 흡수하여 커피 맛이 진해집니다.
날씨와 커피
즉, 추출시간이 길어지면서 깊게 우려지는 것이죠. 마지막 이유는 날씨, 특히 습도와 관계가 있습니다.
비가 오는 날에는 공기 중의 습도가 높고, 맑은 날에는 습도가 낮은 상태인데요,
이 때 비가 오는 날에 같은 무게와 세기로 탬핑(Tamping)하게 된다면, 샷의 맛은 똑같을까요?
맑은 날과 비교했을 때 보다 샷은 더 진한 맛을 느끼게 됩니다.
그 이유는 비가 오면 습도가 높아 평소의 원두보다 분쇄가루가 습기를 머금어 뭉치게 됩니다.
이렇게 수분을 머금은 상태로 커피를 추출하게 된다면, 샷의 추출속도는 늦어지기 때문에 맑은 날에 비해 진한 맛을 느낄 수 있습니다.
반대로 너무 건조한 날에 같은 세기로 샷을 추출하게 된다면, 추출속도가 너무 빨라지기 때문에 연한 맛을 느낄 수 있습니다.
그래서 날마다 일정한 커피 맛을 내기 위해 바리스타들은 항상 추출속도를 확인하며, 원두 굵기와 세기를 조절합니다.
우리가 일상생활에서 늘 먹는 커피, 그냥 보면 쉬워 보이지만 수많은 원리가 숨어 있는 에스프레소 머신과 원두의 비밀에 대해 알아 보았습니다.
기분에 따라 커피 농도를 조절하고 싶다면 날씨와 습도, 그리고 압력의 상관관계로 원하는 맛의 커피를 추출하기 쉽겠죠?
알면 알수록 재미있는 커피의 세계, 모두 알고 드세요!
